“中国奶酪”风味独特 发酵罐实现腐乳无菌化生产——适宜温度和无菌环境 保障腐乳发酵安全
更新时间 ： 2019-02-19
提到腐乳，或许大家并不陌生。腐乳是我国独创的调味品，也是一道经久不衰的美味佳肴。由于其质地细腻、口味多样，备受人们的喜爱。腐乳虽美味，但是其对制作工艺要求十分严格。那么，一起来看看现代腐乳生产工艺，以及发酵罐如何在把控温度和保证豆腐坯无菌化生产中发挥作用。
腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其质地白嫩，口感好、营养高以及风味独特，被称为“中国奶酪”。腐乳距今已有一千多年的历史，在公元5世纪魏代古籍中，出现了腐乳生产工艺的记载。进入明代后，我国就大量加工腐乳，如今腐乳已成长为具有现代化工艺的发酵食品。那么，现代腐乳加工工艺是什么？
据一腐乳加工企业介绍，腐乳加工工艺一般包括选料、清洗、蒸熟、沥水、发酵、调味腌制、包装等多道工序。其中，在发酵环节，豆腐块对温度、无菌环境要求很高，否则腐乳易受其它菌种的污染而影响产品质量安全。
其一，温度。豆腐坯进行发酵需要合适的温度，最好根据外界温度情况来控制发酵的温度。一般温度最好30℃左右，温度不能太高，也不可过低。因为温度过高，会阻碍有益菌的繁殖生长，而发酵温度太低，则不利于霉毛滋生。通常来说，适宜的温度，3天左右豆腐坯菌丝生长旺盛，超过5天豆腐坯表面布满菌丝。待到表面长出白毛菌丝时，豆腐坯基本上发酵成功。
其二，无菌环境发酵。现代豆腐坯都必须在严苛无菌条件下发酵，并将优良有益菌菌种直接接种在豆腐上，这样可以很好地避免其他菌种的污染，保证腐乳生产安全。记得，笔者曾自制米酒，同腐乳一样是发酵制品，对发酵无菌环境要求很高。或许是笔者将其放置在空气中直接发酵，最后米酒有益霉菌没有产生，也没有长出白毛，自制米酒以失败而告终。
其实，当下，不少腐乳加工企业使用发酵房对豆腐坯进行发酵，并通过记录室内温度、湿度等，再结合外界温度来确定发酵房适宜温度，同时还根据需要来开启空调、暖气来控制优质霉毛的生长。但是需要着重考虑发酵房散热情况，防止风干现象，避免霉毛生长时间过长影响豆腐坯的食用安全。
虽说企业通过发酵房可以调节豆腐坯适宜的发酵温度，但是毕竟处于半封闭式发酵环境，加之人工接触，不排除豆腐坯受到污染，既造成了豆腐的浪费，同时腐乳的品质安全难以保证。
目前，市场上出现了专门用于调味品类的发酵设备，如调味品发酵罐。据专业人士介绍，固态发酵罐主要用在传统的发酵工业中，其设有温度控制系统，用户可以根据豆腐坯发酵工艺需要设定适宜温度，利于优质霉菌的生长。此外，采用无菌发酵系统，可以防止空气中的微生物污染豆腐坯，避免产生有害霉毛(绿霉毛、黑霉毛)，导致腐乳腐坏变质，影响食用安全。
毋庸置疑，腐乳风味独特，口感细腻深受人们的喜爱。但是，值得警惕的是，由于发酵类调味品在发酵过程中很容易混入杂菌，从而影响产品食用安全。为此，腐乳加工企业要格外重视发酵工艺，通过使用专业的发酵设备，严控豆腐坯发酵温度以及确保其在无菌环境下发酵，保障人们“舌尖美食安全”。
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