随着消费不断升级，“健康”已成为消费者非常关注的关键词之一，特别在食品饮料行业。越来越多伴着“健康”而来的产品走上人们餐桌，酸奶就是其中一大品类。如今，酸奶也正朝着健康化、高端化、多样化发展，市场与品类不断细分，植物酸奶作为其中品类之一，开始受到资本的青睐。植物酸奶加工技术突破，以及智能化生产线的应用为产业发展添动力。
 

 
　　众所周知，酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。日前，某企业挑战了目前在中国市场还很小众的植物酸奶。与牛奶发酵的传统酸奶不同的是，植物酸奶是以植物蛋白为主要原料发酵而成。据了解，植物酸奶以非转基因大豆为原料，有三种口味。

　　由于发酵车间是酸奶生产的核心车间，当然发酵也成为酸奶生产工序的重要一环。笔者了解到，酸奶发酵对菌种的选择十分关键。一般根据生产发酵乳制品的品种,?选择适当的菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香等等。那么，不同于牛奶酸奶品种的植物酸奶该如何解决菌种问题呢？

　　据介绍，植物酸奶研发的难题在于其带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味。而通过先进的制作工艺和口味中合调节，很好地解决口味不佳问题。另外，发酵技术方面，则选用的是来自丹麦和法国的菌种，通过引进智能酸奶生产线，创新发酵工艺，不仅解决了植物蛋白类产品发酵后容易酸馊的问题，同时还保证了酸奶的生产安全。

　　据行业人士介绍，酸奶智能化生产，不仅提高效率，节省人力，也能实现人工操作很难实现的“精准”。例如酸奶辅料添加系统，可以实现糖、牛奶等物料在线均匀混合，避免了人工加料的交叉污染和比例误差。与此同时，在酸奶无菌灌装生产线上，酸奶灌装高度自动化，流水线作业，从而保证了酸奶的品质安全。

　　正如上文提到，发酵是酸奶生产非常重要的一环，其对发酵温度、时间要求高。通常来说，发酵培养温度一般在40～43℃范围内，如若温度过高或者过低都不利于酸奶发酵，有益菌的产生。

　　另外，培养时间因为受到发酵剂活性、温度、乳品加工时间、冷却速度、接种量、容器类型、发酵季节和气候条件等多重因素的影响，对其要根据需要灵活调整。

　　据了解，智能酸奶生产线的组成部分——发酵，采用智能发酵罐，通过模拟自然生态的环境，实现全自动控温、充氧、搅拌。同时，利用“发酵过程控制与优化专家系统”进行检测、诊断、预测与控制优化，对发酵过程中多重影响因素进行精准调控，随时随地按照工艺要求生产酸奶，既保障了品质，又实现了产业的工业化生产。

　　相较于发展多年的传统酸奶，植物酸奶的市场规模还很小。在中国，植物酸奶蕴藏着开发的蓝海市场，但在其市场规模最大的美国，已经呈现高速增长态势。根据数据显示，近年来，美国市场植物酸奶的增长率是普通酸奶的10倍。2018年，植物酸奶市场规模逼近2亿美元。随着消费升级，健康、安全的产品(包括植物基产品)受到市场关注，加之，酸奶加工技术，智能设备的应用，也为植物酸奶生产提供了强有力的技术支撑。