苹果汁工艺流程

下面我们来具体了解苹果汁工艺流程的各个步骤：

1.  选果

剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。

2.  清洗

苹果浸泡后用流动水清洗并洗净。

3.  修整

有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果，用不锈钢刀修削干净，并洗净。合格的苹果切瓣去果心。如果需要去皮榨汁，需要先进行削皮操作，在进行修整。

4.  破碎

用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块，及时将破碎好的苹果送入榨汁机。

5.  榨汁

确保带式压榨机清洁后，用带式压榨机将破碎后的苹果榨出苹果汁。

6.  加热

榨出的苹果汁不宜长时间存放，需立即用管式杀菌机加热灭酶，温度控制在 85 摄氏度，然后再冷却到 65 摄氏度。

7.  均质 / 澄清过滤

（1）  均质（制浑浊果汁）

以 100-120 公斤、平方厘米的压力进行均质。如条件允许，可以在均质前先用 600 毫米汞柱以上真空脱气。

（2）  澄清过滤（制透明果汁）

透明苹果汁的制作需要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤，滤出的苹果汁要求澄清透明，如果不能达到要求，需要再次进行操作。

8.  调和

天然苹果汁根据原料的糖酸度，调整到成品糖度为 12% ，酸度为 0.4% 左右。

9.  装罐

使用 5104 号罐包装，内装透明苹果原汁 200 克，也可以用自动定量罐瓶机对苹果汁进行罐装。装罐前果汁温度一般不低于 70 摄氏度。

10.  密封

使用金属罐时，用封罐机密封，使用瓶装，根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。蜜蜂前确保果汁温度不低于 65-70 摄氏度。

11.  杀菌

密封后的果汁在 85 摄氏度的热水中杀菌，杀菌时间根据杀菌效果决定，一般在 10 分钟左右为宜。

12.  冷却

杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。

4、  注意事项

在苹果汁的制作过程中，由于苹果果胶的酯化度高达 90% ，因此，用分离纯化的单一果胶酶处理，难以使果汁澄清。在制作处理苹果汁时，需要综合考虑多方面的影响因素，下面以 PH 值和温度为例，进行说明：

1.  PH 值

苹果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ，而大多数果胶酶制剂最适 PH 值为 3.5-5.0 。

因为苹果汁的 pH 值一般在果胶酶制剂的适宜 pH 范围内或者略低，所以用果胶酶处理苹果汁时，一般不用调整 pH 值。如果果胶酶制剂的最适 pH 值与苹果汁的 pH 值相差较大。可用不同 pH 值的苹果汁相互调整。在任何情况下，都不宜用碱调整苹果汁的 pH 值，否则会影响苹果汁的质量。

2.  温度

温度对果汁澄清的影响很大。在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。在 pH 值为 3.5 时，加入 0.025% 的果胶酶剂和 0.005% 的明胶，在 34 ～ 40 摄氏度下，处理 30 ～ 60 分钟，便可使苹果汁澄清。在温度和 pH 值恒定的情况下，果汁澄清时间与酶的浓度成正比。加入 0.005% 的明胶，可使澄清时间缩短 50% 。因此在操作过程中控制好温度的影响也相当重要。